Zeytinyağı Hakkında Merak Ettikleriniz 2

Zeytinyağının asitlik oranı nasıl ölçülür?

Zeytinyağının asitlik oranını ölçmek için büyük donanımlı laboratuvarlara ihtiyaç yoktur. Cam pipet, cam ölçme tüpü ve cam balon ile eczanalerden temin edilebilecek biraz alkol eter ve asit solüsyonu asit derecesine ölçmek için yeterli olacaktır. Ölçme tüpüne koyduğunuz 10 gram zeytinyağını balon içersine koyduğunuz 30 gram alkol eterin üstüne dökerek iyice karıştırın. Daha sonra pipetin içine koyduğunuz asit ölçme solüsyonunu karışıma birkaç damla damlatın. Balonun içi kızarır gibi olup tekrar sarı hale gelir. Balonun kızarıklığı devamlı hale gelene kadar solüsyondan damlatın. Pipetin göstergesine bakın. Gösterdiği değer dizyem değerini gösterir. Değeri 10'a böldüğünüzde asitlik oranını bulmuş olursunuz.

Zeytinyağının asitlik derecesi nedir?

Zeytinyağı gliserin ve oleik asit maddelerinin birleşmesinden oluşur. Ancak bu karışımdaki oleik asit, gliserin içersinde tümüyle karışmaz, bir kısmı serbest olarak kalır. Serbest kalan oleik asit miktarı az olursa yağ güzel ve lezzetli olur. Eğer asit miktarı fazla ise zeytinyağında acılık oluşur. Asitlik derecesi de her 100 gram zeytinyağında bulunan oleik asit miktarının yüzde olarak ifade edilmesidir. 0,8 asitlik zeytinyağı demek 100 gram zeytinyağında 0,8 gram serbest oleik asit bulunan zeytinyağı demektir.

Dizem ne demektir?

Zeytinyağı üretimi yapan bazı bölgelerde, zeytinyağının asit derecesini ifade etmek için dizem kelimesi kullanılır. Değer olarak 1/10 asit ölçüsü 1 dizem olarak ifade edilir. Örneğin 0,8 asit değerine sahip bir zeytinyağı 8 dizem olarak belirtilir.

Zeytinyağı zeytinden hangi yöntemlerle çıkartılır?

Zeytinyağı şişeleri üzerinde yer alan etiketlerde belirtilen yağ çıkarma yöntemleri zeytinin işlenmesine göre farklılıklar gösterir. İlk ikisi soğuk-sıkım yöntemleridir. Bu yöntemlerle işlem gören zeytinyağında, zeytinde bulunan vitaminler, sağlığa yararlı bitkisel kimyasallar, renk tat ve aroma yok olmaz. Sonraki iki yöntem, sıcak sıkım yöntemleridir. Bu yöntemlerde zeytinyağında bazı kayıplar olur. Aşırı ısı besin öğelerinin ve bitkisel kimyasalların çoğunu, rengini, tadını ve aromasını bozar.

Soğuk Sıkım : Bu metodda zeytinden yağ, ezerek ve sıkarak çıkarılır. "soğuk sıkım" olarak etiketlenen yağlarda ısı, ezme ve sıkma işlemindeki sürtünmeden kaynaklanır. Ancak bu sıcaklık 30 dereceyi geçmemelidir. (Aspir ve kanola gibi diğer yağlar da bazen soğuk sıkım metoduyla çıkarılır ancak bu yağlarda 48 dereceye kadar sıcaklık kabul edilebilir.)

Vakumlu Sıkım : Bu, karanlık ve havasız bir ortamda, 21 dereceden düşük sıcaklıkta yapılan bir soğuk sıkım işlemidir. Zeytinler ezilir, suyla karıştırılır ve vakumlu bir cihazda dövülür. İşlem havasız ortamda gerçekleştiği için antioksidanlar ve besin değerleri korunur.

Basınçlı Sıkım : Bu metodda da sıkıştırma ve ezme yapılır fakat son derece yüksek oranda bir basınçtır bu, bazen santimetrekareye 14-15 ton gibi... Bu yüksek basınç oranı, yağın sıcaklığını 148-149 dereceye yükseltmektedir.

Solvent(Çözücü) İle Çıkarma : Bu teknikte yağ, hekzan gibi kimyasal çözücülerle çıkarılır. Daha sonra bu kimyasallardan kurtulmak için yağ kaynatılır. Bu yağ daha kullanılabilir olması için tekrar ısıtma, ağartma ya da koku giderme işlemlerine tabi tutulabilir. Bu işlemlerden sonra yağın yanma noktası ve raf ömrü daha uzun olur.

Zeytinyağı nasıl yapılır?

Zeytinler toplandıktan sonra içindeki yapraklar, kabuklar ayıklanır, yıkanır ve sıkılmaya hazır hale getirilir. Eski zamanlarda sıkma işlemi için taş ya da granit tekerlekler kullanılırdı. Günümüzde ise pazlanmaz çelikten yapılma silindirler zeytinleri ezer ve hamur haline getirir. Bu zeytin hamuru daha sonra yoğurulma işlemine tabi tutulur. Bu sırada zeytin hamuruna yavaş yavaş su eklenir. Bu işlem, yağ moleküllerinin bir araya toplanmasını sağlar.

Hamur 20 ila 40 dakika yoğurulur. İşlem daha uzun sürerse daha az yağ çıkar ve zeytin hamurundan başka tadların yağa karışması riski doğar. Ayrıca, hava ile daha fazla temas edeceğinden, yağın kalitesini etkileyebilecek serbest radikaller de açığa çıkar.

Modern sistemlerde, yoğurma işlemi için, oksitlenmeyi önleyici zararsız bir gazla dolu tanklar kullanılır. Bu yöntem çıkacak yağ miktarını ve lezzeti artırır, yağın kalitesini korur. Karışım,  çıkacak yağ miktarını artırmak için 27-28 dereceye kadar ısıtılabilir ama bu biraz oksitlenmeye sebep olur. Bu sıcaklıkta sıkma işlemine "cold pressed-soğuk sıkma" denir.

Yoğurma işleminden sonra, hamur, ya biraz daha sıkılır ya da santrifüj makinesine konur. Makine yüksek hızda dönerken çıkan  su ve yağ ortadaki haznede birikir. Yağ ve su daha sonra ayrıştırılır.

Yağ ayrıldıktan sonra kalan posada da bir miktar yağ vardır. Bazı üreticiler posada kalan yağı da çıkarmak için buhar, hekzan ya da diğer solvent'leri kullanırlar. Bu düşük kaliteli yağın prina yağı olduğu belirtilmelidir.

Yağ daha sonra rafine edilebilir, ağartma ve/veya koku giderme işlemlerinden geçirilebilir. Rafine etmek, asitliğini ve acılığını azaltır. Ağartma işleminde klorofil ve karotenoid'leri (Bitkilere renklerini veren pigmentler) ve olası zirai ilaç kalıntılarını temizlenir, daha az besin öğesi içeren daha açık renkli bir yağ ortaya çıkar. Koku giderme de, zeytin yağının keskin kokusunu giderir.

Yağ, şişelenip nakledilmesinden önce bozulmaması için, imalathanelerde, paslanmaz çelik tanklarda yaklaşık 18 derecede saklanır.

Zeytinyağının tadını etkileyen faktörler nelerdir?

Lezzetli, güzel ve hoş kokuya sahip zeytinyağının tadı kişiden kişiye farklılık gösterir. Kimisi aroması kuvvetli olanı, kimisi asidi yüksek olanı, kimisi de güzel kokusu olanı tercih eder. Zeytinyağı üretimine etki eden bir çok etken tadı, aromayı ve rengi önemli ölçüde değiştirir. Bu değişik zeytinyağı türleri de farklı isimlerle adlandırılır.

Zeytinyağının tadını etkileyen faktörler şöyle sıralanabilir;

  • Kullanılan zeytinin cinsi
  • Zeytin ağacının yetiştiği bölge ve toprak özellikleri
  • Zeytin ağacının yetiştiği dönemdeki çevresel faktörler ve hava durumu
  • Zeytinin olgunluk derecesi
  • Toplama zamanı
  • Toplama şekli
  • Toplama ve sıkma arasındaki süre
  • Sıkma tekniği
  • Paketleme ve depolama yöntemleri

Yorum Yaz